Pantelleria… Mare lavoro e fotografia

Uno dei pranzi più buoni e gustosi di questa estate, lo ha preparato Costanza, amica e proprietaria di questi dammusi, Le Case del Principe, per me e per Lù (in viaggio con me).

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Una tuma condita con origano siciliano (profumato, speciale, non è quello che si trova nei supermercati), un’insalata pantesca (vedi ricetta nel prossimo post), olive, mandorle, pane al sesamo e finocchio selvatico, peperoni arrosto e vino bianco… La vista mare che si gode dal patio di questo dammuso ha fatto il resto.

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Una perla nera, così chiamata Pantelleria, un’isola siciliana, preziosa per quanto è bella e per le delizie che nasconde,  nera per la pietra vulcanica. Sono qui per lavoro, ma ne approfitto per godermi il mare e i sapori di quest’ isola … Il bello del mio lavoro è proprio questo, talvolta il miglior guadagno sono le memorie e le esperienze accumulate nei luoghi visti. (O i pranzi guadagnati mentre si scattano foto ai ristoranti, tipo ad Altamarea, fantastico locale dell’isola, ma questo è materia per un altro post).

Pantelleria_IMG_2903(Lago vulcanico, Specchio di Venere)

Ecco questo viaggio in Sicilia è stato il mio surplus, la mia tredicesima. Correre intorno al lago Specchio di Venere, un tuffo al mare (pochi gradini sotto il nostro dammuso), qualche volta yoga e colazione con vista mira dal patio (mi faccio invidia da sola a ripensarci). Tutto questo prima di iniziare a lavorare.

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Scatti agli interni, e alle volte bianche dei dammusi contro il cielo azzurro. E poi in giro per l’isola per fotografare le particolarità, le bellezze e tutto quello che mi colpisce di qui.

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Quanto è grande? Quanti abitanti ha?Sono la persona sbagliata per queste informazioni, ma chiedetemi del colore del cielo che diviene tutt’uno con il mare, del riflesso rosso sulla pietra nera e sui bassi cespugli durante un viaggio in auto al tramonto (mentre Lu canticchia canzoni brasiliane), o del profumo della macchia mediterranea tipica di isole molto ventose e assolate.

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Altamarea_DRINKS(Due dei meravigliosi drink dal Ristorante Terrazza Altamarea)

Pantelleria_IMG_2240 Pantelleria_IMG_1952(uno dei vecchi Dammusi, ormai in disuso, delle Case del Principe.)

Vi potrei raccontare del cappero, e del mio stupore quando ho scoperto che tutta la pianta profuma. Qui boccioli (capperi) e frutti (cucunci) vengono conservati sotto sale, in salamoia, sott’aceto o vengono trasformati in pesti e salse. Sono una ricchezza.

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Come lo è lo zibibbo, i cui vigneti ricoprono i pendii, e le piante sono basse basse per contrastare il forte vento, la siccità. Il succo degli acini regala il famoso vino liquoroso Passito di Pantelleria. Per assaggiarlo, quello vero, non andate in un’ enoteca, dovete andare nelle case della gente del posto, godervi due chiacchiere e avrete il privilegio di gustare uno dei passiti fatti in casa. Ecco questo è quello vero. Io sono riuscita ad avere l’onore di assaggiarlo grazie alla famiglia dietro il marchio Konza Kiffi, così tra un assaggio di marmellate di agrumi e pesti di capperi ho gustato sono riuscita a portrarmi una bottiglia di questo tesoro. Dai loro racconti capisco che è un’isola dura, aspra da coltivare qui, possono usare pochissima acqua. Per preservare l’umidità del terreno ad esempio devono ricoprire le piante di pomodori con le erbacce strappate.

Offre poco lavoro; d’inverno sono spesso isolati per via del mare e d’estate sono invasi dai turisti, eppure chi parte per lavorare fuori poi spesso ritorna qui.  Perchè?! Forse perchè quest’ isola è bella, è bella da morire… quest’ isola o la ami o la odi, o forse talvolta tutt’e due le cose contemporaneamente.

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A photographer in a real Kitchen… Cooking School

Una divista Bianca, La toque un set di coltelli e.. una macchina fotografica

(English text after read more)

Ormai sono passati mesi…

Ma rileggevo alcuni appunti per “post mai postati” ed eccone uno di qualche tempo fa che merita di uscire allo scoperto, perchè cronaca di un pezzetto dei miei ultimi studi, fatiche e percorso.

Così è iniziata la mia avventura nella cucina scuola di Nuova Tu Chef a Novembre dell’anno scorso: invitata da Anna Maria Palma, Chef, proprietaria e insegnante della scuola stessa a documentare fotograficamente un corso dei suoi, ho indossato i panni da allieva e mi sono messa a studiare le tecniche dell’arte culinaria.

Da sempre appassionata di cucina, da un pò alle prese con ricette e impiattamenti per le mie foto, mi sono sempre sentita limitata nella possiblità di esprimermi per mancanza di basi solide in cucina…

Quindi come ha detto Anna Maria il primo giorno che ci siamo conosciute: ” il nostro incontro è stato come il cacio sui maccheroni”… m anche una Cacio e Pepe con Gamberi… va benissimo!

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 Chef G.Bono “Cacio e Pepe con Gamberi”

Da dove si comincia?

Prima di mettere le mani sui coltelli e a “bruciare padelle” (come direbbe lo Chef Guidi, insegnante e direttore della scuola in via Bardanzellu)…

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…si passa attraverso: esperienze sensoriali, strippature dell’ olio; un pò di cultura dell’ alimentazione in rapporto con la storia dell’umanità con Sergio Grasso (6 ore di lezione su storia e arte che ho ascoltato incantata ma che in effetti non tutti hanno saputo apprezzare); lezioni su alimenti e prodotti tenute da Gabriella Cinelli (Chef dell’ Hotel Adriano) che con il suo lavoro nello Slow Food rende l’idea di quello che per me è il futuro di un vero chef, completo: uno che conosce l’ origine dei prodotti che cucina, che scova il prodotto del suo territorio e lo sa esaltare al massimo portando la cucina a collaborare con la realtà che la circonda grazie al recupero di tradizioni e ingredienti quasi perduti.

Eccoci finalmente in cucina, coltelli alla mano a tagliare julienne, rosmarino in polvere (senza ossidarlo mi raccomando) e spadellare chili di sale grosso…

E io? Io scatto-scatto e attraverso la mia lente, ogni passaggio diviene chiaro e si arriva a preparare i primi piatti: le insalate diventano risotti, che saranno poi lunghe preparazioni come brasati e ragù.

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Per arrivare alla prova finale, nella cucina di un ristorante vero, con menu completo, elaborato e realizzato per parenti e amici paganti. Quella sera, la sera della nostra prova, ho visto in cucina 11 ragazzi urlanti all’ antipasto, che si sono poi dimostrati 11 cuochi coordinati, alla fine del servizio, sul dolce (dopo tutto “dulcis in fundo”).

Così quelli che erano solo i compagni di corso alla fine diventano la “tua prima brigata”.

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A proposito di dolce, qui un esempio delle deliziose creazioni dei colleghi del corso di pasticceria, come posso dimenticare che a fine di ogni lezione ci scambiavamo piatti e commenti su quello che avevo preparato?

@NuovaTuChef Royalty

Insomma questa, in breve, la descrizione degli ultimi tre mesi come cuoca-fotografa. La mia macchina ne ha vista delle belle: ha schivato schizzi di fritto, e scattato foto tra fumi di enormi tegami di pasta,

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ma soprattutto ha catturato l’emozione dei miei colleghi che a fine di ogni lezione, orgogliosamente, tenevano fra le mani quello che per loro era un piatto da 3 stelle. (La prima cacio e pepe fatta “a regola d’arte” non si scorda mai.)

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Non potevo poi non fotografare i meravigliosi piatti creati con l’aiuto di tutti gli chef insegnanti della scuola

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Chef Alessandro Circiello Millefoglie di Maiale alle Mele

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Chef Gianni Bono “Amatriciana di Mare”

 

 

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Chef Paolo di Giorgio “Dadolata di Verdure In Aspic” finger food e  Chef Giovanni Sergnese “Focaccia Dolce  Al miele e Uvetta”

Che cosa ho imparato?

1. I fondamenti della cucina

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@NuovaTuChef Royalty

2. gli Chef sono creature vanitose, quindi amano essere fotografate;

@NuovaTuChef Royalty

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3. una cucina vera è un delirio: caldo e ritmi sostenuti, padelle roventi e momenti di panico… Per lavorare in un ristorante, per diventare un giorno uno chef, non basta saper cucinare: ci vogliono preparazione, organizzazione, una buona testa, tanta umiltà e tantatantatanta passione.

A questo punto voglio ringraziare la bellissima Chef Anna Maria Palma per avermi aperto le porte della cucina della sua scuola senza nessuna censura per la mia macchinetta. Sempre solare e professionale sa come indirizzare, guidare ma anche consigliare chi esce dalla scuola.

@NuovaTuChef Royalty

 

Vorrei anche augurare alla mia brigata Bardanzellu di arrivare lontano, di non fermarsi fino a quando la loro toque non avrà toccato il tetto del miglior ristorante dei loro sogni.

Ps: Per tutti coloro che amano la cucina e vogliono fare questo corso contattemi o andate al sito della scuola

Per tutti quelli che vogliono fare gli chef, ecco leggete Kichen Confidential. Tante risate, molte informazioni e la realtà nuda e cruda dei retro scena della Cucina.

 

 

@ Tutte le foto di questo post sono di Royalty della Scuola di Cucina NuovaTuChef

 

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Rose Apple Cake to celebrate Autumn

I was at the market, always here, and again chatting with my fav  greengrocer,Sabrina, I  was there among the crates of apples and trying to figure out how to use those wonders. The Stark, the Red Delicious, the Pippin, the Smith and even Quinces.

The colors are many and the imagination run fast. Each apple  a flavor, a color, and even a benefit. So many reasons to eat  them but especially so many recipes in which to use them.


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Mentally flip through the recipes viewed I’d like to repeat, once I will try a millefoglie of green apples and a salad roast (maybe seitan) with apples and beer. But how do you start the autumn without celebrating it with a nice apple pie?

Now, however, it is clear that content with the classic recipe, it is not in my comfort zone. I do not pretend to invent recipes pastry, this is not my role, but I wanted to use the colors of apples to mention the autumn: red, orange, green, brown, these colors. And trying to figure out what is for me the fall. Here is a mental picture of it: a book, a light blanket while it’s raining outside and sip a hot tea with a slice of cake next.

So all this to say that I wanted to add a scent of tea recipe and make it lighter with low-fat yogurt instead of butter, less sugar can be why I chose for the filling two kinds of apples sweeter (Pippin and Red Delicious) and the other two types brighter colors such as Smith and Stark decorative for the slices on top of the cake. And here come out slowly my version of apple pie, a rose to 4 apples.

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A small “Taste of Roma”

 

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Come si fa a vivere a Roma e non aver mai assaggiato un piatto di uno dei migliori chef presenti qui nella Capitale? Semplice non sempre te lo puoi permettere. Sempre caro, ma sicuramente piú abbordabile, il biglietto d´accesso al Taste of Roma. Qui si possono assaggiare piccole delizie per gli occhi e per il palato preparate dagli chef di Ristoranti come “La Pergola”, “il Pagliaccio”, “All´Oro”, “Imàgo all´Hassler” e altri ancora.

Poi ascoltare Heinz Beck mentre racconta che dietro una ricetta non ci sono solo accostamenti e ingredienti, ma ogni sapore é un tuffo nei ricordi. Stringergli la mano e avere l´onore di assaggiare la sua “Ricciola marinata allo yuzu e lemongrass su guacamole”… non ha prezzo. Quanto avrei voluto assaggiare anche la sua  “Fresella al pomodoro con knedel di gamberi” (non ho purtroppo il nome preciso di questo piatto), un capolavoro di “de-strutturizzazione e ri-composizione” dove addirittura una centrifuga ad altissima velocità  viene utlizzata per dividere l´olio dalla polpa di pomodoro. Non me ne voglia il maestro per la banale descrizione di un capolavoro di creativitá, che come dice lui “non é  di certo un piatto che si puó ripetere  in casa”.

 

Fresella_SabrinaRossi_smallTasteofRoma_SabrinaRossi Heinz Beck Recipe and Styling

 

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