Pantelleria… Mare lavoro e fotografia

Uno dei pranzi più buoni e gustosi di questa estate, lo ha preparato Costanza, amica e proprietaria di questi dammusi, Le Case del Principe, per me e per Lù (in viaggio con me).

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Una tuma condita con origano siciliano (profumato, speciale, non è quello che si trova nei supermercati), un’insalata pantesca (vedi ricetta nel prossimo post), olive, mandorle, pane al sesamo e finocchio selvatico, peperoni arrosto e vino bianco… La vista mare che si gode dal patio di questo dammuso ha fatto il resto.

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Una perla nera, così chiamata Pantelleria, un’isola siciliana, preziosa per quanto è bella e per le delizie che nasconde,  nera per la pietra vulcanica. Sono qui per lavoro, ma ne approfitto per godermi il mare e i sapori di quest’ isola … Il bello del mio lavoro è proprio questo, talvolta il miglior guadagno sono le memorie e le esperienze accumulate nei luoghi visti. (O i pranzi guadagnati mentre si scattano foto ai ristoranti, tipo ad Altamarea, fantastico locale dell’isola, ma questo è materia per un altro post).

Pantelleria_IMG_2903(Lago vulcanico, Specchio di Venere)

Ecco questo viaggio in Sicilia è stato il mio surplus, la mia tredicesima. Correre intorno al lago Specchio di Venere, un tuffo al mare (pochi gradini sotto il nostro dammuso), qualche volta yoga e colazione con vista mira dal patio (mi faccio invidia da sola a ripensarci). Tutto questo prima di iniziare a lavorare.

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Scatti agli interni, e alle volte bianche dei dammusi contro il cielo azzurro. E poi in giro per l’isola per fotografare le particolarità, le bellezze e tutto quello che mi colpisce di qui.

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Quanto è grande? Quanti abitanti ha?Sono la persona sbagliata per queste informazioni, ma chiedetemi del colore del cielo che diviene tutt’uno con il mare, del riflesso rosso sulla pietra nera e sui bassi cespugli durante un viaggio in auto al tramonto (mentre Lu canticchia canzoni brasiliane), o del profumo della macchia mediterranea tipica di isole molto ventose e assolate.

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Altamarea_DRINKS(Due dei meravigliosi drink dal Ristorante Terrazza Altamarea)

Pantelleria_IMG_2240 Pantelleria_IMG_1952(uno dei vecchi Dammusi, ormai in disuso, delle Case del Principe.)

Vi potrei raccontare del cappero, e del mio stupore quando ho scoperto che tutta la pianta profuma. Qui boccioli (capperi) e frutti (cucunci) vengono conservati sotto sale, in salamoia, sott’aceto o vengono trasformati in pesti e salse. Sono una ricchezza.

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Come lo è lo zibibbo, i cui vigneti ricoprono i pendii, e le piante sono basse basse per contrastare il forte vento, la siccità. Il succo degli acini regala il famoso vino liquoroso Passito di Pantelleria. Per assaggiarlo, quello vero, non andate in un’ enoteca, dovete andare nelle case della gente del posto, godervi due chiacchiere e avrete il privilegio di gustare uno dei passiti fatti in casa. Ecco questo è quello vero. Io sono riuscita ad avere l’onore di assaggiarlo grazie alla famiglia dietro il marchio Konza Kiffi, così tra un assaggio di marmellate di agrumi e pesti di capperi ho gustato sono riuscita a portrarmi una bottiglia di questo tesoro. Dai loro racconti capisco che è un’isola dura, aspra da coltivare qui, possono usare pochissima acqua. Per preservare l’umidità del terreno ad esempio devono ricoprire le piante di pomodori con le erbacce strappate.

Offre poco lavoro; d’inverno sono spesso isolati per via del mare e d’estate sono invasi dai turisti, eppure chi parte per lavorare fuori poi spesso ritorna qui.  Perchè?! Forse perchè quest’ isola è bella, è bella da morire… quest’ isola o la ami o la odi, o forse talvolta tutt’e due le cose contemporaneamente.

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Amalfi Coast… another flashback

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Finalmente tra viaggi, cene e lavoro ritaglio un pò di tempo e scrivo.

La mia estate è iniziata presto…infatti era ancora primavera ritengo infatti che la mia estate quest’anno ha avuto inizio con il primo bagno al mare, in compagnia delle mie amiche Lina e Therese, nelle meravigliosi sfumature di turchese, blu e smeraldo della Costiera Amalfitana. L’acqua lo ammetto era ancora fredda come è giusto che sia a metà maggio. Ma sapeva di estate.

Erano anni che volevo venire in questo paradiso, sempre visto da lontano o per “cartolina” come sfondo da sogno di publicità da sogno (come dimenticare lo spot di D&G, avete capito tutte benissimo, quella di “Parlami d’ amore Mariù”).

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Eppure, nonostante la vicinanza (qualche ora di macchina val pure lo sforzo) non ero mai riuscita a convincere nessuno ad imbarcarsi nell’ avventura. Quindi ho preso le mie 2 amiche d’oltralpe e siamo partite, con loro è bastato poco, essendo svedesi le distanze in auto sono molto relative e per di più… “ma quando gli ricapita di vedere la costiera e fare una gita in auto con qualcuno che guidi all’italiana tra le pazze curve e le strade strette della costiera?

Così ci mettiamo in auto abbastanza presto da Roma, ma non presto come avremmo voluto per arrivare poi  in quell’orario limbo, tra colazione e pranzo, a Vietri sul Mare.

Quando si avvista la Costa, arriva un tuffo al cuore, tutte le vigne e le limonaie che si dipanano  sulle pareti a strapiombo, e i paesini tutti posti a “‘mirare il mare”. Non si può fare altro, che ammirarlo, il mare qui è troppo bello, la vista è mozzafiato.

Arrivati nel paesino, siamo affamatissime, ma i bar a quest’ora sono mezzi vuote. Al che la disponibilità tipica Campana, salta subito fuori, sarà l’aria di mare, il sole o il buon cibo, ma qui tutti sono sorridenti e rilassati (almeno sembra): la barista tutta solerte ci propone “due salti in bocca”… Vabbè che erano le 11.30 ma mi sembrava un pò prestino (la mia mente era andata ai Saltinbocca piatto a base di carne tipico roman0). Poi ho capito, quando ha specificato “stanno uscendo ora dal forno” si stava parlando di panini. Perfetto!

Caffè, spremuta fresca, vista mare e panini (salti in bocca, appunto) con una bella patriottica caprese (i colori della bandiera e gli ingredienti ne fanno il perfetto simbolo dell’Italia). Ahhhh!

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Piccoli capolavori di ceramica ricoprono muri o affollano i vicoletti, dove gli artisti hanno i loro laboratori aperti, e mentre lavorano non ci negano una bella fotografia di gruppo. Gli scorci sul mare, i panni e i festoni svolazzanti tutto ha un’aria di festa e la stanchezza del matrimonio fatto il giorno prima sparisce (di solito la tensione del lavoro perdura per un paio di giorni) siamo pronte a immergerci nei colori della Costiera.

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Costiera_VicoliSabrinaRossiQuindi qualche curva tra le limonaie per arrivare finalmente a Maiori .

Costiera_2015IMG_6576Qui ci rilassiamo in spiaggia, e ci tuffiamo per il primo bagno dell’anno.

Quanti pensieri fino a ieri, e qui per un attimo l’acqua del mare li lava via. Riesco a rilassarmi e a godere del paesaggio.

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Alle 4 di pomeriggio però ci ricordiamo che non abbiamo pranzato.

Tutto chiuso. Ristoranti, pizzerie… ci rimangono solo le tavole caldo, ma io mi rifiuto di mangiare male quando sono qui.

Allora riprendiamo la macchina e raggiungiamo Rapello, dove girando tra i vicoletti troviamo un ristorante sulla piazza centrale, di fronte alla cattedrale a gestione familiare. Lui, il figlio ci elenca tutti i piatti, e le specialità preparate da lei, la mamma che viene fuori dalla cuciana per salutarci. Traduco tutti i piatti, e provo a ricordarmi tutti gli ingredienti e a spiegarli nel migliore dei modi possibili, ma credo di aver fallito, intanto,  il cameriere-proprietario aspetta pazientemente e annuisce.

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Qui sotto il mio piatto, un “sugosissimo” piatto di Scialatielli al ragù di Pesce, piatto tipico della costiera.  Casalingo, di sicuro un piatto saporito e indimenticabile. Therese si è presa un piatto di Scialatielli con le cozze e Lina un piatto di pasta all’uovo fresca (fatta a mano, ovviamente) con sugo di pomodoro e gamberetti.

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Abbiamo lasciato a malincuore la costiera che ormai la luce stava scendendo, stanche ma felici abbiamo ripreso l’auto e siamo ritornate per un ultimo giro tra i tornanti spaventosi, e scorci fantastici. (Mentre Lina mi implorava di andare più al centro della carreggiata  e imprecava contro tutte le auto che ci venivano velocemente e pericolosamente verso di noi, mi ricordava che aveva una famiglia che l’aspettava a Malmö, io ridevo e Therese, sembrava se la godesse).

Il bello di questa nuova fase della mia vita? Riuscire a godere di tanti piccoli viaggi anche da sola, non essendo mai veramente sola. Grazie Lina e Therese per aver partecipato a questa piccola avventura.

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A photographer in a real Kitchen… Cooking School

Una divista Bianca, La toque un set di coltelli e.. una macchina fotografica

(English text after read more)

Ormai sono passati mesi…

Ma rileggevo alcuni appunti per “post mai postati” ed eccone uno di qualche tempo fa che merita di uscire allo scoperto, perchè cronaca di un pezzetto dei miei ultimi studi, fatiche e percorso.

Così è iniziata la mia avventura nella cucina scuola di Nuova Tu Chef a Novembre dell’anno scorso: invitata da Anna Maria Palma, Chef, proprietaria e insegnante della scuola stessa a documentare fotograficamente un corso dei suoi, ho indossato i panni da allieva e mi sono messa a studiare le tecniche dell’arte culinaria.

Da sempre appassionata di cucina, da un pò alle prese con ricette e impiattamenti per le mie foto, mi sono sempre sentita limitata nella possiblità di esprimermi per mancanza di basi solide in cucina…

Quindi come ha detto Anna Maria il primo giorno che ci siamo conosciute: ” il nostro incontro è stato come il cacio sui maccheroni”… m anche una Cacio e Pepe con Gamberi… va benissimo!

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 Chef G.Bono “Cacio e Pepe con Gamberi”

Da dove si comincia?

Prima di mettere le mani sui coltelli e a “bruciare padelle” (come direbbe lo Chef Guidi, insegnante e direttore della scuola in via Bardanzellu)…

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…si passa attraverso: esperienze sensoriali, strippature dell’ olio; un pò di cultura dell’ alimentazione in rapporto con la storia dell’umanità con Sergio Grasso (6 ore di lezione su storia e arte che ho ascoltato incantata ma che in effetti non tutti hanno saputo apprezzare); lezioni su alimenti e prodotti tenute da Gabriella Cinelli (Chef dell’ Hotel Adriano) che con il suo lavoro nello Slow Food rende l’idea di quello che per me è il futuro di un vero chef, completo: uno che conosce l’ origine dei prodotti che cucina, che scova il prodotto del suo territorio e lo sa esaltare al massimo portando la cucina a collaborare con la realtà che la circonda grazie al recupero di tradizioni e ingredienti quasi perduti.

Eccoci finalmente in cucina, coltelli alla mano a tagliare julienne, rosmarino in polvere (senza ossidarlo mi raccomando) e spadellare chili di sale grosso…

E io? Io scatto-scatto e attraverso la mia lente, ogni passaggio diviene chiaro e si arriva a preparare i primi piatti: le insalate diventano risotti, che saranno poi lunghe preparazioni come brasati e ragù.

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Per arrivare alla prova finale, nella cucina di un ristorante vero, con menu completo, elaborato e realizzato per parenti e amici paganti. Quella sera, la sera della nostra prova, ho visto in cucina 11 ragazzi urlanti all’ antipasto, che si sono poi dimostrati 11 cuochi coordinati, alla fine del servizio, sul dolce (dopo tutto “dulcis in fundo”).

Così quelli che erano solo i compagni di corso alla fine diventano la “tua prima brigata”.

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A proposito di dolce, qui un esempio delle deliziose creazioni dei colleghi del corso di pasticceria, come posso dimenticare che a fine di ogni lezione ci scambiavamo piatti e commenti su quello che avevo preparato?

@NuovaTuChef Royalty

Insomma questa, in breve, la descrizione degli ultimi tre mesi come cuoca-fotografa. La mia macchina ne ha vista delle belle: ha schivato schizzi di fritto, e scattato foto tra fumi di enormi tegami di pasta,

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ma soprattutto ha catturato l’emozione dei miei colleghi che a fine di ogni lezione, orgogliosamente, tenevano fra le mani quello che per loro era un piatto da 3 stelle. (La prima cacio e pepe fatta “a regola d’arte” non si scorda mai.)

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Non potevo poi non fotografare i meravigliosi piatti creati con l’aiuto di tutti gli chef insegnanti della scuola

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Chef Alessandro Circiello Millefoglie di Maiale alle Mele

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Chef Gianni Bono “Amatriciana di Mare”

 

 

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Chef Paolo di Giorgio “Dadolata di Verdure In Aspic” finger food e  Chef Giovanni Sergnese “Focaccia Dolce  Al miele e Uvetta”

Che cosa ho imparato?

1. I fondamenti della cucina

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@NuovaTuChef Royalty

2. gli Chef sono creature vanitose, quindi amano essere fotografate;

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3. una cucina vera è un delirio: caldo e ritmi sostenuti, padelle roventi e momenti di panico… Per lavorare in un ristorante, per diventare un giorno uno chef, non basta saper cucinare: ci vogliono preparazione, organizzazione, una buona testa, tanta umiltà e tantatantatanta passione.

A questo punto voglio ringraziare la bellissima Chef Anna Maria Palma per avermi aperto le porte della cucina della sua scuola senza nessuna censura per la mia macchinetta. Sempre solare e professionale sa come indirizzare, guidare ma anche consigliare chi esce dalla scuola.

@NuovaTuChef Royalty

 

Vorrei anche augurare alla mia brigata Bardanzellu di arrivare lontano, di non fermarsi fino a quando la loro toque non avrà toccato il tetto del miglior ristorante dei loro sogni.

Ps: Per tutti coloro che amano la cucina e vogliono fare questo corso contattemi o andate al sito della scuola

Per tutti quelli che vogliono fare gli chef, ecco leggete Kichen Confidential. Tante risate, molte informazioni e la realtà nuda e cruda dei retro scena della Cucina.

 

 

@ Tutte le foto di questo post sono di Royalty della Scuola di Cucina NuovaTuChef

 

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